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Rezept! Mit diesen Tricks gelingt die perfekte Sauce hollandaise

Rezept! Mit diesen Tricks gelingt die perfekte Sauce hollandaise

Das klassische Spargelgericht – mit Salzkartoffeln, Schinken und Sauce hollandaiseFoto: Getty Images

Er ist in der ganzen Welt beliebt, in Deutschland aber ganz besonders: der weiße Spargel. Natürlich gibt es zahlreiche Variationsmöglichkeiten, die von brauner Butter bis hin zu einem schlichten Spritzer Zitrone reichen. Doch die Sauce hollandaise ist und bleibt der Klassiker auf den Spargelstangen – ein saisonaler Everybody’s Darling. Und das, obwohl sie für viele so etwas wie ein wahr gewordener Albtraum ist. Denn man muss sagen, dass sie eine Kalorienbombe deluxe ist.

Was genau in ihr drin steckt, wie man sie am besten zubereitet, was zu tun ist, wenn sie doch mal gerinnt und warum sie eigentlich Sauce hollandaise heißt – TRAVELBOOK hat die Antworten.

Übersicht

  • Warum ist die Sauce hollandaise „holländisch“?
  • Das Rezept für Sauce hollandaise – inklusive Tipps
    • Zutaten:
    • Zubereitung:
    • Tipps:
  • Das hilft, wenn die Sauce gerinnt

Warum ist die Sauce hollandaise „holländisch“?

Wer gerne die sättigen Soße verspeist wird sich vielleicht schon einmal gefragt habe, warum sie eigentlich diesen Namen trägt. Zumal wenn man weiß, dass sie eigentlich aus der französischen Küche kommt. Woher stammt nun der Beinamen „holländisch“? Es sind die guten Milchprodukte, für die Holland seit Jahrhunderten bekannt ist, und die uns nun zum Erklärversuch führen – oder besser gesagt: Es ist die Butter, die auch der Hauptbestandteil der Sauce hollandaise ist.

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Ihren Ursprung soll die Sauce in der Normandie, genauer gesagt in der Gemeinde Isigny-sur-Mer, haben, und folglich Sauce Isigny geheißen haben. Doch als während des Ersten Weltkrieges die französische Butter knapp wurde, griff man zur holländischen Variante. Ob man sie schließlich „holländisch“ taufte, um sich von möglicher Schmäh der französischen Feinschmecker, die die französische Butter präferierten, von Vorneherein zu distanzieren – zuzutrauen wäre es den Franzosen ja – oder der Beiname als eine Art Hommage an die Niederlande zu verstehen ist, ist fraglich. Befragt man den Duden nach der Herkunft des Wortes, so steht dort „ungeklärt“.

Es sollen die Hugenotten gewesen sein, die schließlich die Sauce, oder zumindest eine erste Form der Buttersoße, im 17. Jahrhundert von Frankreich in die Niederlande brachten. Fest steht, dass rund 300 Jahre später daraus ein echter Kult geworden ist.

Das Rezept für Sauce hollandaise – inklusive Tipps

Für alle, die sich an die selbstgemachte Sauce hollandaise heranwagen wollen, gibt es hier Rezept und Tipps:

Zutaten:

  • 200 – 220 g Butter
  • 3 Eigelb (M)
  • ca. 50 ml Weißwein
  • 1 EL frischer Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Butter in einem Topf erhitzen, kurz aufkochen und dann ca. 20 Minuten simmern lassen, bis sich die Molke vom Fett trennt. Den entstandenen Schaum schließlich abschöpfen und die nun geklärte Butter etwas abkühlen lassen.

Rezept! Mit diesen Tricks gelingt die perfekte Sauce hollandaise

Schöpft man den Schaum ab, erhält man schließlich geklärte Butter, die Grundlage einer jeden Sauce hollandaiseFoto: Getty Images

2. Inzwischen die Eigelb mit dem Weißwein und evtl. 1-2 EL Wasser (alles Zimmertemperatur) in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad kräftig aufschlagen – etwa drei bis fünf Minuten lang, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

3. Die geschmolzene Butter ganz langsam, wirklich tröpfchenweise, unter die Eiermasse schlagen und am Ende mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps:

  • Damit sich Fett und Ei verbinden, darf das Wasserbad bzw. die Mischung nicht zu stark erhitzt werden oder gar kochen, sonst flockt das Ei.
  • Ähnlich wie beim Herstellen von Mayonnaise sollten auch bei der Sauce hollandaise die Zutaten alle etwa die gleiche Temperatur haben, damit sie sich gut verbinden. Die Butter also etwas abkühlen lassen, bevor man sie unter die Eiermasse hebt.
  • Die Butter immer tröpfchenweise oder in einem dünnen Strahl unter die Eimasse schlagen.
  • Eine perfekte Sauce Hollandaise ist cremig und klumpt nicht, und schmeckt trotz hohem Fettgehalt durch die Zitrone immer noch frisch.
  • Die Sauce hollandaise direkt servieren und nicht noch mal erwärmen.

Das hilft, wenn die Sauce gerinnt

  • Zur Pannenhilfe eignet sich Mineralwasser mit Kohlensäure: Eine kleine Flasche wird dafür geschüttelt und mit dem Daumen zugehalten – dann einen dünnen Strahl in die Sauce spritzen und kräftig rühren.
  • Da die Sauce meist stockt, wenn sie beim Aufschlagen zu heiß wird, helfen auch ein oder zwei grob zerstoßene Eiswürfel. Schnell untergerührt, senken sie die Temperatur. Das Eigelb bindet dann wieder.
  • Außerdem kann man ein Eigelb und einen Esslöffel warmes Wasser verrühren und die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen. Dann wird die geronnene Hollandaise erst tropfenweise und dann in einem dünnen Strahl untergeschlagen, bis sie wieder flüssig ist.

(fkoe)

Quellen

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